Recette de Patrick Lagacé, avec mes remerciements
Ingrédients
- Bulbe fenouil
- 2 carottes
- 3 oignons
- Céleri
- 2 poireaux
- Thym et romarin
- 2 gousses d'ail
- Carcasses de poulet
Donc, première étape : mettez un demi-bulbe de fenouil dans une lèchefrite (je ne couvre pas). Ajoutez une ou deux carottes, deux, trois oignons, quelques bouts de céleri (sans les feuilles, réservez les feuilles). Vous pouvez ajouter un peu de thym et de romarin. Deux gousses d’ail.
Aspergez d’huile d’olive. Salez et poivrez. J’ai ajouté des épices de poulet cajun. Pour les épices, restez dans la thématique viandeuse. Évitez la cannelle, genre…
Par-dessus ce joyeux amoncellement, vous déposez vos carcasses de poulet. Je laisse de la viande sur les miennes. De la dinde, ça le fait. Si vous avez des os de canard, lâchez-vous lousse…
Vous enfournez à 400 °F pendant 45 minutes environ. Il faut laisser rôtir, que ça brunisse.
Ensuite, vous mettez l’eau à bouillir. Salez l’eau. Mettez-y vos feuilles de céleri.
Prochaine étape : vous mettez une casserole (ou un poêlon) sur le feu. Là, c’est l’opération caramélisation des légumes. Un quart de tasse d’huile et de beurre. Une gousse d’ail. Deux, si le cœur vous en dit.
Coupez grossièrement des carottes, du céleri, des oignons. Salez, poivrez, assaisonnez si le cœur vous en dit avec des herbes de Provence. Et vous faites cuire le tout à feu élevé. Il faut que ça colle. Et quand ça commence à coller, quand vos légumes commencent à brunir, pouf, vous déglacez avec une demi-tasse d’eau, selon la taille du poêlon (ou de la cocotte).
Et on recommence l’opération : vous laissez réduire, puis vous laissez coller encore…
Et on recommence : de l’eau pour déglacer.
On déglace deux, trois fois : faut que tout le suc et tout le goût des légumes exultent dans le petit liquide brunâtre du fond de poêlon. Déglacer deux, trois fois devrait vous prendre une demi-heure, environ.
Déposez vos légumes dans l’eau, qui devrait commencer à bouillir, avec le petit jus brunâtre au fond de la cocotte (ou du poêlon).
Ouvrez le four en prenant un pas de recul (à 400 °F, ça décoiffe) et inspectez les carcasses : si c’est juste assez brun, vous fourguez le tout dans l’eau, avec les légumes.
Portez à ébullition pendant, je dirais, 10 minutes.
Ensuite, pendant deux, trois heures, vous laissez réduire un peu à feu moyen. Il faut qu’un petit bouillon crève la surface.
Dernière étape : on éteint le feu, on laisse refroidir. On égoutte dans une passoire à spaghetti coiffant une autre cocotte.
