Miche au levain sans pétrissage

Ingrédients (pour 2 miches):

- 1 kg de farine blanche non blanchie 

- 700 gr eau à 40 degré Celsius

- 14 gr de sel

- 300 gr de levain

Méthode:

La veille: je rafraichis le levain 2 fois, la première fois en proportion (en poids relatif) 1 part levain - 1 part farine et 1 part eau pour 3-4 heures. Le seconde fois en proportion 1 part levain - 2 part farine - 2 part eaux. Donc, cette fois avec des chiffres: premier rafraichi: 100 gr levain + 100 fr farine + 100 gr eau. Quand il a fini de monter, après quelques heures, j'en garde 100 gr et je fais le second rafraichi: 100 gr levain - 200 gr farine et 200 gr eau. Le second rafraichi prendre 7-8 heures.

Le matin

- Mesurer les ingrédients

- Je prends un partie de l'eau (genre 75 gr) et je dissous le sel dedans et je mets de coté.

- Je mets ensemble la farine, le restant de l'eau (625 gr) et le levain

- Je mêle le tout avec une fourchette pendant 2-3 minutes. J'ajoute le sel dilué dans l'appareil. Il faut éviter le contact direct entre le sel et le levain. Je continue à bien mêler. Finir de bien mêler les ingrédients à la main. S'assurer qu'il n'y a plus de grumeau en fermant la main sur la pâte. La pâte est très collante à ce point-ci. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1.5 heure au four éteint et avec la lumière allumée.

- Faire 4 rabats à 30 minutes d'intervalle. Pour faire un rabat: mouiller la main sous l'eau courante. Prendre un côté de la pâte, la soulever et la rabattre sur le dessus. Répéter pour les 3 autres cotés de la pâte. Mouiller la main à chaque rabat, la pâte collera moins ainsi. Remettre au four à chaque fois. Ce clip explique bien comment faire. Rendez vous à 8.30 dans ce clip de 22 minutes pour une démonstration visuelle du rabat: https://www.youtube.com/watch?v=-JRSF-zDgvk .

- Après les 4 rabats, faire la mise en banneton. Séparer la pâte en 2 avec une spatule. La mettre en forme pour qu'elle redevienne plus compacte et plus ferme. La rouler sur une surface farinée (regarder des vidéos vous aidera à comprendre). Déposer à l'envers dans le banneton. Mettre de la farine de riz dans le fond et sur les côtés du banneton, ça permet de mieux décoller le pâton ensuite. Rendez vous à 13.00 dans ce clip de 22 minutes pour une démonstration visuelle du rabat: https://www.youtube.com/watch?v=-JRSF-zDgvk

- Remettre au four pour environ 30-45 minutes.

- Sortir les pâtons du four et démarrer le four pour atteindre 475 Fahrenheit (245 Celsius) et y déposer les cocottes. J'utilise des cocottes en fonte de 30 cm de diamètre.

- Une fois la température atteinte. Préparer les pains. Ils doivent avoir gonflé et leur volume doit atteindre le rebord du banneton et demeurer quand même ferme au toucher (déposer un doigt et la pâte devrait reprendre sa forme). Tailler un papier sulfurisé assez grand pour couvrir la surface du pain et plus (15 cm de plus chaque coté), Mettre le papier sur le banneton. Tenir le papier bien serré sur le banneton et renverser le tout sur le plan de travail, enlever le banneton. Il sera alors à l'endroit. Faire la grigne: avec une lame de rasoir (ou un exacto), faire des traits avec une main assurée, en croix ou en carré selon votre goût. Repasser s'il le faut pour aller en profondeur dans la pain (1 cm).

- Enfourner: rapidement sortir les cocottes, refermer le four. Soulever le papier avec le pain et le déposer doucement dans la cocotte. Mettre le couvert et remettre au four rapidement. Baisser le four à 450 Fahrenheit (232 Celsius) La rapidité est importante pour éviter de perdre de la température.

- Cuire pendant 24 minutes. Puis enlever le couvercle et continuer la cuisson pour un autre 22-24 minutes et baisser la température à 425 Fahrenheit (220 Celsius). 

- Sortir les pains cuits du four. À ce point-ci, ça sent bon dans la maison. Déposer les pains sur une grille et laisser refroidir au moins une heure. Couper en deux et laisser reposer une ou 2 autres heures.

- Déguster ou congeler, selon notre envie.

Ps:

1- Le groupe "Je fais mon pain au levain" dans Facebook m'a été très utile.

2- Pour une seule miche, diviser la recette en deux. Par contre la durée ne change pas. Et c'est pour cela que je fais 2 miches à la fois. Règle générale, je congèle une des 2 miches

3- Pour les ingrédients, je procède ainsi:

a) Je pèse l'eau en premier

b) Je pèse le sel dans un petit contenant et j'ajoute environ 75 gr d'eau (pas besoin de peser)

c) Je met le cul de poule sur la balance, je remet la balance à 0, je pèse la farine, je remet la balance à 0, je pèse le levain dans le même cul de poule. J'enlève le cul de poule de la balance, j'ajoute l'eau et je mélange.

4- N'hésitez pas à expérimenter et visionner des clips sur youtube. C'est intéressant. 

5- Sommaire du temps:

a) préparation : 20 à 30 minutes

b) première levée: 1.5 heure. Cumul: 2 heures

c) les 4 rabats: 2 heures. Cumul: 4 heures

d) seconde levée: 1.5 heure (45 minutes dans le four) et 45 minutes hors du four, le temps que le four monte à sa température. Cumul : 5.5 heures

e) cuisson: 45 minutes. Cumul : 6.25 heure

f) refroidissement: 2 heures. Cumul : 8.25 heures