Saumon au cerfeuil

Cette recette provient de la Di Stasio, qui s'inspire du restaurant l'Express. J'ai simplifié la recette un peu, question de souper à une heure raisonnable. J'ai dû faire cette recette plusieurs fois avant d'y arriver dans un temps raisonnable (inférieur à 1 heure) et que tout soit prêt en même temps.

Ingrédients

Court-bouillon: 8 tasses d’eau

• 4 tasses de vin blanc
• 1 poireau, paré
• 2 branches de céleri en tronçons
• 1 petit oignon coupé
• 1 citron en quartiers sel, poivre du moulin, laurier

Sauce au citron :  

• 1 c. à thé de poivre blanc concassé
• 2 grosses échalotes françaises, émincées
• 2/3 tasse de vin blanc
• 2/3 tasse de court-bouillon
• 1/4 lb de beurre très froid, en morceaux
• 1/2 tasse de crème 35% à cuisson
• 2 c. à soupe de jus de citron frais pressé

Purée de cerfeuil : 2 lb de pommes de terre Yukon Gold

• 1 pot de 212 ml (3/4 tasse) de purée de cerfeuil Toussain
• 4 c. à soupe de beurre
• Sel, poivre du moulin

Saumon : 21 oz (1 1/4 lb) de saumon coupé en pavés avec la peau

Préparations

Court-bouillon

Dans une grande marmite, mettre tous les ingrédients, porter à ébullition, mijoter 30 à 40 minutes. Filtrer, réserver à frémissement.

Sauce au citron

- Dans une petite casserole, mettre ensemble les échalotes, le poivre, le vin blanc et le court-bouillon. Porter à ébullition, réduire de 2/3 ou presque à sec, filtrer.

- Incorporer le beurre, 1 morceau à la fois en fouettant.

- Ajouter la crème, cuire doucement 5 minutes. 

- Ajouter le jus de citron. Saler, filtrer la sauce, la réserver au bain-marie.

Purée de cerfeuil

Dans une casserole d’eau froide salée, cuire les pommes de terre jusqu’à tendreté.

Égoutter et assécher les pommes de terre et les peler.

Réduire les pommes de terre en purée. Incorporer le cerfeuil et le beurre.

Saler et poivrer au goût. Réserver à couvert, au chaud.

Cuisson du saumon

Dans le court-bouillon frémissant, pocher le saumon 5 à 6 minutes. L’éponger, enlever la peau du saumon et le poser sur la purée de cerfeuil. Verser la sauce au citron tout autour.