Lasagne carbonara (Anthony, Les Chefs)

J'ai vu cette recette dans l'émission les chefs et elle semble excellente. Je l'essaie bientôt!

INGRÉDIENTS

Pâte

• 360 g (¾ lb) de farine tout usage
• 2 œufs
• 4 jaunes d’œufs
• 1 pincée de sel
• 10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive

Farce

• 225 g (½ lb) de burrata, fromage italien mozzarella avec crème
• 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
• Sel et poivre au goût

Sauce carbonara

• 110 g (¼ lb) de pancetta coupée en dés
• 2 échalotes ciselées
• 2 branches de thym
• 125 ml (½ t) de vin blanc
• 8 jaunes d’œufs
• 60 ml (1/4 t) d’eau
• Sel et poivre au goût

Montage

• 4 jaunes d’œufs

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PRÉPARATION

Pâte

1. Faire une fontaine avec la farine et ajouter les œufs, le sel et l’huile au centre.
2. Mélanger et incorporer la farine peu à peu.
3. Pétrir la pâte 10 minutes.
4. L’envelopper et la laisser reposer de 10 à 20 minutes.
5. Couper la pâte en quatre morceaux.
6. L’abaisser en utilisant un laminoir.
7. À l’aide d’un emporte-pièce d’environ 9 cm (3 po) de diamètre, couper 16 disques.
8. Précuire la pâte à l’eau bouillante et la réserver.

Farce

1. Dans un bol, mélanger la burrata, l’huile d’olive, le sel et le poivre, et concasser avec une fourchette pour créer une texture crémeuse.
2. Rectifier l’assaisonnement.

Sauce carbonara

1. Dans une casserole, cuire doucement la pancetta à feu doux 8 minutes.
2. Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson à feu doux 10 minutes.
3. Ajouter le thym, mouiller avec le vin blanc et réduire des 3/4.
4. Réserver la réduction.
5. Déposer les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule avec l’eau.
6. Mettre le bol sur une casserole d’eau chaude afin de faire un bain-marie.
7. Fouetter les œufs sur la source de chaleur afin de faire un sabayon.
8. Le sabayon est prêt lorsque le mélange a la texture d’une crème fouettée (de 8 à 10 minutes).
9. Assaisonner le sabayon et y incorporer la réduction délicatement.

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MONTAGE

1. Monter chaque lasagne dans un cercle métallique à haut rebord de même diamètre que l’emporte-pièce.
2. Déposer un peu de burrata dans le fond de chaque cercle, suivie d’une pâte à lasagne.
3. Exécuter cette étape 4 fois, mais après la 2e fois, ajouter un jaune d’œuf cru au centre.
4. Napper de sauce carbonara et cuire au four 6 minutes à 200 °C (400 °F).
5. Mettre la lasagne dans une assiette et la napper de sauce avant de servir